信手拈来

    公元一九七○年的秋天，在我到北桥一队插队落户一年之后，生产队赵队长郑重其事地找到我，要我到豆腐坊同老虎一起做豆腐。我当下手虽然是老虎点的，但更有队长的深谋远虑。

    北桥一队的豆腐坊因为有老虎当杨白劳，曾经办过好多年，农闲开张，农忙关门。通常一天磨一付豆腐，下料（干黄豆）35斤，可出豆腐51—53斤，产出率1:1.5左右。卖豆腐另有专人，一斤2毛，也可以用一斤豆子或者其他粮食换，而且这种以物易物的方式是豆腐交易的首选方案，因为2毛钱常常买不来一斤议价粮。从理论上说，每天用35斤黄豆，应该换回51—53斤粮食或相当的现金，利润空间不小，即使秤头上蚀一点，也不至于亏本。但实际上几年来豆腐坊一办就亏，越办越亏。老虎是六类分子，至多只能负责技术工作，卖豆腐的倒是贫农，但总把豆腐卖亏了，也靠不住，所以已经停办多时。这回队长要我去豆腐坊，除了当下手之外，还要兼任出纳，掌握经济大权，包括领料下料、查收换回的粮食和现金，日日记帐，确保集体经济不受损失。听了队长推心置腹的一席话，我顿时觉得自己简直成了卧底的侦探、党的情报员、智取威虎山的孤胆英雄杨子荣（杨白劳的本家？），心中凭空生出一股天将降大任于斯人的豪情来。

    豆腐坊共三间，一个单间当库房，用来存放黄豆及换回来的粮食等杂物。二间一统的大房间是作坊，进门一盘硕大的柴灶，埋着两口六尺大锅，是用来烧水煮豆浆的。正中支着另一口厚铁大锅，锅中间的井字形木架上担着一盘直径四尺的大石磨，靠北墙生着一只煤炉。

    豆腐坊的活非常枯燥乏味。每天五更起来套磨。更深夜静时，独自一人在昏暗的孤灯下，一边赶驴，一边用炒勺往磨眼里灌泡胀的黄豆，一边还得把两大锅水烧开。蒙着眼罩的毛驴在磨道里一圈复一圈地走着，千里迢迢而不远；孤零零的我在磨道旁一勺复一勺地灌着，昏昏欲睡不敢睡。这个过程大约要四五个小时，直到日上三竿才能把35斤黄豆磨完。接着就是卸磨、打沫、洗浆、挤浆、煮浆等等一系列复杂的操作，等到豆浆（当地人叫“白浆”）煮开，已是晌午一二点钟。这时，坐下来歇一口气，就着老虎带来的干馍，舀一马勺滚烫的白浆，大口大口地灌进饥肠辘辘的肚子，那种酣畅淋漓，甘美香甜，真是任何玉液琼浆都无可比拟的！

    白浆煮沸以后，老虎出场，开始最关键的一道工序：点豆腐。俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。可是我们既不用卤水，也不用石膏，而是用一种叫“浆水”的豆腐副产品，密封在坛子里，利用煤炉的温度发酵后点豆腐。每次用一半留一半，加进当天的新鲜浆水继续发酵，第二天再用，道理同老面发馒头是一样的。点豆腐是个非常奇妙的物理化学过程。只见老虎把满满一马勺发酵后变得酸不可闻而且粘稠得象鼻涕一样的浆水，轻轻放进热气腾腾的白浆锅里，慢慢地漾开去漾开去，乳汁一样纯洁的白浆随着他柔和的搅动缓缓地翻腾起来，悄悄地凝成一朵朵柳絮样的小白花，就象雪片无声地飘落在湖水里，又象一群群轻歌曼舞的小精灵，在淡黄色的新鲜浆水里慢慢地漂过去荡过来，越聚越多，越聚越多，最后变成大团大团白云一样的豆腐脑，满满当当地挤在大铁锅里。点浆水的关键在于耐心，动作要轻柔，多少要适度。太少豆浆不能完全凝固成豆腐，太多太快豆腐会太老，这两种情况都会降低产出率，诀窍就是掌握这个度。宁夏豆腐论斤卖，人们不喜欢嫩豆腐，觉得水份太多，吃亏。豆腐点好后要捞在筛子里空[kong‵]一下，做到干湿恰当，以一块三寸见方的豆腐立起来不晃荡、旁边不渗出浆水为佳。

    豆腐出来后，我又开始忙活：用豆腐渣喂猪、把所有用过的器皿傢什涮洗得干干净净、泡上第二天要用的黄豆、把卖豆腐回来的钱物清点入帐、封好炉子，最后挑好满满两大锅加两大缸水供第二天用。干完这些，我这个杨白劳的伙计才算一天忙到头，这时常常已经繁星满天了。

    老虎还有一手绝活是搅凉粉。宁夏的风俗是冬至那天家家户户吃凉粉，切成条状，重重地拌上平时舍不得多用的香油炸辣子，男女老少都吃得稀溜稀溜满头大汗，才是所谓“吃香的喝辣的”那种意境。所以在冬至前半个月我们就开始做准备了。[待续]